|

Anamnesi alimentare

Conoscere i fattori che portano allo squilibrio alimentare


L'alimentazione come “flusso di energia necessaria a mantenere la massa cellulare, le funzioni dell'organismo, la salute e la longevità”, seppur vera nell'assunto biologico mostra i suoi limiti sul versante sociale e culturale poiché si riduce a enfatizzare il cibo come “fonte” di energia, per il conseguimento del peso ideale, e come fonte di nutrienti per scopi esclusivamente estetici e funzionali: una bella pelle, tanti muscoli, l'immagine giovane! Questa visione, enfatizzata nell'universo medico estetico, dovrebbe essere secondaria all'osservazione che si assume cibo secondo la propria regola di vita, vedi il termine “dieta” che di per sé include la complessa relazione tra uomo, cibo e ambiente. L'uomo si alimenta, un atto ben diverso dal nutrirsi. Modernamente inteso, un adeguato stato nutrizionale è la condizione risultante dall'introduzione, dall'assorbimento e dall'utilizzazione degli alimenti, dall'interazione degli stessi con particolari stati fisiologici e patologici, come dall'influenza dei livelli sociali e culturali di appartenenza. Ebbene, afferiscono negli studi di medicina estetica, pazienti particolarmente sensibili ed esposti a visioni distorte del cibo, con modalità di gestione dell'alimento contrassegnate da visioni fobiche e dicotomiche dello stesso: cibo che ingrassa, cibo detossicante, che fa male, o all'opposto, che cura, ringiovanisce, o assurge a simbolo di un nuovo status sociale.


Occorre quindi conoscere questi fattori, interni ed esterni all'individuo, che portano al difetto alimentare, o all'eccesso, prima ancora di stabilire il correttivo nutrizionale. L'attenzione estrema al calo ponderale, tipico in medicina estetica, si connota spesso nell'adozione di regimi dietetici iperproteici, ipocalorici, nei quali risulta fortemente penalizzata l'assunzione di acidi grassi essenziali, di carrier naturali del calcio e di vitamine liposolubili,  tra cui la vitamina D.

La carenza nutrizionale non manifesta nell'immediato segni o sintomi, se non nei casi di patologia grave, ma si manifesta nel lungo termine, con l'osteoporosi, l'invecchiamento precoce, ad esempio. Sempre nell'universo estetico, il facile riscontro di soggetti in dieta perenne, con abitudini alimentari monotone, comportamenti ortoressici e con una “fame” ingiustificata di integratori, arreca notevoli problemi al medico nella gestione nutrizionale.

Ad esempio, uno scarso e protratto apporto di macronutrienti, quali carboidrati, protidi, lipidi, o di uno solo dei tre, induce un deficit cronico di energia che produce un difetto delle sintesi proteiche, la conseguente riduzione della massa proteica e, infine, la riduzione di numerosi processi funzionali. Nonostante la dieta perenne, il paziente invecchia, mantenendo un peso e stabile. E la sua composizione corporea? Questa muta a favore della massa grassa!

I micronutrienti (vitamine e minerali) e alcuni “non nutrienti” (fibra, polifenoli e acqua ad esempio) non hanno funzioni energetiche, ma possono avere funzioni strutturali e regolatorie.


Il potassio, ad esempio, è il catione prevalente nei fluidi intracellulari ed è indispensabile negli scambi con le componenti della matrice extracellulare. Molte vitamine, inoltre, funzionano da co-fattori in diverse reazioni enzimatiche. I micronutrienti, in sintesi, costituiscono gli elementi strutturali e funzionali dell'organismo e oltre a contribuire al mantenimento di un ambiente idoneo alla vita, partecipano al controllo della sua omeostasi.


L'acqua, pur non considerata un nutriente, è la maggior componente della cellula e rappresenta il mezzo nel quale si realizzano le reazioni metaboliche; è quindi evidente la sua importanza per lo stato di nutrizione e la salute cellulare.



La fibra, anch'essa non considerata un nutriente, è tuttavia necessaria per la regolazione della flora e delle funzioni  intestinali. Altri non nutrienti - glicosidi, polifenoli, catechine - presenti nei vegetali, quali verdure, frutta e ortaggi con peculiari funzioni regolatorie o di difesa degli stessi, sviluppano le loro specifiche proprietà antiossidanti nell'organismo umano. Sempre dal mondo vegetale derivano ormoni e steroli, che se assunti quotidianamente, mostrano essere elementi benefici per il metabolismo umano. La valenza del cibo va quindi oltre la propria ripartizione in macro e micronutrienti e alla sua peculiare funzione energetico - nutrizionale.

Se dal punto di vista biologico, l'anamnesi alimentare valuta la relazione tra i nutrienti con l'introito energetico; dal punto di vista sociale e culturale, è la base dello studio comportamentale, in particolare fornisce: la percezione del significato del cibo, la relazione tra abitudini alimentari e attività lavorativa, tra cultura e scelte alimentari, e infine la distribuzione e la qualità del pasto nel quotidiano. Il percorso anamnestico non è difficile nella routine ambulatoriale, qualora esso venga supportato da software applicativi di facile impiego, con banche dati arricchite di tutte le categorie merceologiche di alimenti presenti sulla tavola, con immagini di piatti e relativa porzione di consumo; ma soprattutto con listati completi di nutrienti e non nutrienti per ciascun cibo.


L'approccio medico, comunque, non dovrà essere di certosina verifica del dato esatto. Sappiamo dalla letteratura scientifica, che lo strumento produce errori nel risultato, in relazione alla banca dati impiegata, alla modalità d'inchiesta, alla tipologia del soggetto in esame e, infine, al rapporto tra medico e paziente.

Gli obiettivi dell'anamnesi alimentare in medicina estetica

Coerentemente con i limiti e i vantaggi della metodica e aderendo alle priorità cliniche, la prima fase dell'inchiesta alimentare dovrebbe produrre un profilo qualitativo e comportamentale, più che l'esatta quantificazione dell'energia e dei nutrienti assunti.


Gli items da considerare per la prima prescrizione dietetica dovrebbero essere i seguenti:

  • il numero di pasti completi nella giornata (percezione del pasto e sua ripartizione energetica)
  • la qualità del pasto (percezione dell'alimento e sua distribuzione all'interno del pasto)
  • il marker del rischio nutrizionale (relazione tra carenza, o eccesso, di un nutriente con lo stato fisiopatologico)
  • il significato del cibo ( relazione tra assunzione e fattori ambientali e/o emozionali).

Pochi items quindi, ma di estremo valore per la condivisione del progetto dietetico che avverrà in una fase successiva. Pochi items, ma sufficienti a far riflettere il paziente e indurlo a d una autonoma correzione delle sue abitudini alimentari.

In fin dei conti, un anamnesi alimentare ben eseguita è la prima dieta del paziente!